Cuisine et culture : Les bonnes recettes de l'Oncle Pierre

Dans le cochon tout est bon !

En toute période, mangez du cochon...

Compte tenu de sa richesse calorique, le pied de porc de Sainte Ménéhould est à déguster plutôt en hiver, quand il fait bien froid et que l'on a besoin de "prendre des forces" !

Comme toujours, l'excellence de cette recette est le résultat d'un erreur, en l'occurrence un oubli sur le feu ; celui de la cuisinière du Soleil d'Or qui en 1730 oublia sa marmite au coin du feu...

Plat tellement apprécié qu'il aurait été servi à Louis XVI lors de sa fuite vers Varennes !

Cuits dans un court-bouillon, les pieds de porc sont ficelés, certaines recettes indiquent de les envelopper dans une mousseline...

Sur le temps de cuisson, il y a aussi des divergences, mais l'important est de savoir que tout se mange et doit donc fondre sous la dent...

Après cette longue cuisson variant de 2h à 40h, les pieds de porc sont roulés dans la chapelure puis passés au four très chaud pour les rendre croustillant... et le nec plus ultra, les servir avec une purée de pois cassés... et de la moutarde... Là, pour les inconditionnels, c'est un véritable festin !                                             

Source : jedecouvrelafrance.com

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Une spécialité champenoise, déjà appréciée en 1435, par le bon Roy Charles VII de passage à Sainte-Menehould - située sur l'Aisne au pied de l'Argonne dans la Marne.  

Recette pour 6 personnes : Ingrédients
6 pieds de porc
50 centilitres de vin blanc de sec
150 grammes de beurre
3 oeufs
400 grammes de mie de chapelure
500 grammes de gros sel
Sel
Poivre
Pour le bouillon :
1 oignon piqué d'1 clou de girofle
1 oignon haché
3 carottes
3 gousses d'ail hachées
3 échalotes hachées
1 bouquet garni
1 bouquet de persil plat

Préparation
Deux heures avant : passez les pieds de porc à la flamme, puis nettoyez-les bien. Coupez-les en deux, déposez-les dans une grande bassine, recouvrez-les de gros sel et faites-les dégorger deux heures environ.
Pendant ce temps, préparez le bouillon : épluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Pelez les oignons, les échalotes et l'ail. Piquez l'un des oignons du clou de girofle. Hachez l'autre oignon, les échalotes et l'ail. Ciselez le persil.

Rincez les pieds de porc sous l'eau froide rassemblez les moitiés deux par deux pour les reconstituer. Ficelez-les à l'aide de ficelle à rôti.

Dans une grande cocotte, rassemblez les pieds de cochon, l'oignon piqué du clou de girofle, l'oignon haché, l'ail et les échalotes hachés, les carottes en rondelles, le persil ciselé et le bouquet garni.
Versez le vin blanc, mouillez d'eau largement, salez et poivrez et portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez mijoter à couvert pendant 2 heures environ.

Retirez les pieds de cochon, laissez-les refroidir et retirez la ficelle à rôti. Cassez les œufs et battez-les en omelette dans une assiette creuse. Versez la chapelure dans une deuxième assiette. Passez les pieds dans l’œuf battu, puis dans la chapelure. Disposez-les sur la grille du four disposez au dessus de la lèchefrite et faites passez-les quelques minutes sous le gril du four en arrosant de beurre fondu. Disposez-les sur un plat de service, quand ils sont bien dorés.

Dégustez avec de la moutarde à l'ancienne.

Source: recettespourtous.com

NDLR : C'est presque aussi bon que la dinde au whisky

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Quelques sujets apaisants, pour débattre sereinement...